20071101VALRHONA巧克力

1519年，赫爾南.柯爾特斯(Hernan Cortes) 馬雅人將可可豆打碎成泥漿狀，加上辣椒、番椒、香草豆和香料，打起泡沫，並以黃金杯子盛裝50CC。這是阿茲特客的神聖的飲料theobroma。

在台北的單身時光末期，很喜歡去永康街的一家巧克力專賣店巧克哈客

















進入這家店總是能讓人讓任何情緒跟著巧克力的氣味淡入周遭空氣，卻也十分需要勇氣。








我無法抗拒任何一種。

在這裡我碰上了法芙娜。算是沾上高級巧克力的邊。
我喜歡法芙娜的巧克力採用單一生產區的區分方式。可以讓我在鄉下地方嚐到四大洲的熱帶風情。

Tanariva 塔那里瓦 33%
Jivara 吉瓦那 40%
Manjari 孟加里 64% -->帶點莓類香氣與微酸
Caraibe 加勒比 66% -->帶有煙醺及原木的氣味
Guanaja 瓜納拉 70%-->微酸，是混合西印度與拉丁美洲 的Criollo與Trinitario品種,有果香苦味，我的舌頭還需要訓練，預計是會喜歡的味道
Aragauni 阿拉瓜尼 72%
Abinao 阿比納 85% -->沒勇氣嘗試



以下資料來源http://www.fayaa.com.tw/index.htm?Home
http://www.zotter.at/1412.html

主要的可可生產區域，分布在赤道線兩側的熱帶地區: 有象牙海岸、 加納、 巴西、 奈及利亞、馬來西亞、中南半島、委內瑞拉與加勒比海群島等。
可可樹只能生存在炎熱、潮濕的熱帶雨林中，且必須要有其它較高大的樹提供可可樹庇蔭，免於陽光的直射。


可可豆有三個品種
Criollo克里奧羅 – 非常稀有的原生種，產量稀少，大約只佔世界可可豆總產量的 3%。 品質卻非常良好， 以生產精緻的巧克力著稱。 這也是為什麼VALRHONA巧克力大量使用這品種可可豆的原因。

Forastero 法里斯特羅 – 屬強韌多產的品種，大約佔世界產量的80%。 這種巧克力通常口味相對地比較淡，但也可能產生有顯著花香或果香的風味，端視其產地而定。

Trinitario 千里塔力奧 – 由Criollo 與Forastero配種產生的新品種， 原產地在加勒比海的千里達群島。這款巧克力帶有非常濃郁且能長留脣齒的芳香氣味。

在製造過程中只要有一點點的條件差異，成品的巧克力就會有十分不同的味道。
上等的頂級巧克力講究的是純正成分不含植物油與其他非天然添加物，每一種頂級產地可可豆所製成的巧克力，各自擁有不同的風味 ;有花香、有果香、有咖啡香、有麥芽香或是焦糖香…，這些香味都是可可豆本身天然的香味，並非加入添加物所產生的。

如果依糖量來區分巧克力:
未加糖巧克力　(Brut): 不含糖的巧克力通常是用來烹調食物用的。　並非可可含量越高就是品質越好的巧克力，可可豆的品質與生產過程才是決定巧克力優劣的先決條件。

特苦型巧克力　(Extra Amer): 可可含量在75%-85%的巧克力歸為此類，是巧克力可口的上限。

苦巧克力　(Amer): 可可含量在 50% -70% 之間的巧克力，可可含量低於此的巧克力，甜味會佔主導地位。

苦甜巧克力　(Bittersweet): 可可含量 35%。無論用何種巧克力豆製作，這種巧克力會因為它的甜味，而不會給你留下深刻的印象。

甜巧克力　(Sweet): 這種巧克力可可含量更低，完全違背了可可才是應該巧克力本來的主體。　這種巧克力只能稱為有巧克力味道的糖果。




依添加物來區分的巧克力:

牛奶巧克力　: 牛奶巧克力最初是瑞士人雀巢　(Nestle)先生發明的，也是瑞士巧克力的特色。相比於黑巧克力，牛奶巧克力的風味要少些微妙之處。
而且可可豆的摻混工序也不用那麼精確。比利時的牛奶巧克力，味道更淡、更甜，在優質的牛奶巧克力中，要尋找的是可可味與牛奶味相得益彰、入口即溶而且沒有油膩味。

白巧克力: 白巧克力是由可可脂、糖和牛奶混合製作而成，它的好壞區分在於使否摻雜植物油。當然還是要注意油膩感是否太強、甜味是否過多、斷面是否光潔。

有機巧克力:可可的栽培生產通常也離不開殺蟲劑與化肥。但是種植園主們最擔心的是在潮濕的熱帶氣候下真菌的大量繁殖。對此最的防治方法是培育強壯的改良可可苗。但這會對可可豆的風味帶來負面影響。

夾心巧克力: ，主要可區分為果仁糖夾心 Praline ;牛軋糖夾心 Nougatine; 松露夾心 Truffles; 帕勒特夾心 Palet; 迦納徹夾心 Ganache 等。　

十塊錢也買得到巧克力，那麼頂極巧克力在貴什麼?　　　　　　　　　　　　
好的巧克力應該看起來、聞起來、折起來，都是享受。勻稱而有光澤、紮實細膩又像流水般柔軟。


任何經過多到程序被細心製造出來的巧克力都應該受到謹慎的對待，不只因為那是可可樹畢生的心血，也因為不盪的貯存會完全破壞巧克力的味道。最能主宰巧克力味道的是巧克力中的可可脂，低溫或高溫都會使油脂的分布改變，而讓巧克力的味道大打折扣。













從可可豆到巧克力的過程跟咖啡非常相似，所以造成的生態破壞及環境汙染也很接近。
所以我在吃巧克力時總是有很深的罪惡感。法芙娜在2005年開始生產有機巧克力。
不知道是因產地還是栽植方法的緣故，我覺得法芙娜的有機巧克力味道偏酸，且甜味佔的比例有點高，算是在我喜歡的範圍中偏邊緣的。

現在的目標是ZOTTO有機巧克力，應該選擇會比較多一點。
要對抗單一栽種、大規模商業化畜牧、抗生素之使用、基因工程以及所謂的殺蟲劑是非常困難的，大部分的巧克力商都是注重營利不重視生態平衡，也不重視地方或天然導向為生產方向的生產技術。只有消費者的選擇可以改變這件事情。